Rola i znaczenie mięsa wołowego w polskiej kuchni

W Polsce od lat pozyskuje się mięso wołowe ze stad bydła mlecznego, zazwyczaj czarno-białego. Wprowadzane zmiany w hodowli bydła doprowadziły do zwiększenia wydajności mlecznej, ale również do pogorszenia wydajności rzeźnej. Konsekwencją tego działania jest praktycznie brak możliwości rozpoznania przez konsumentów wołowiny o wysokiej jakości. Pozytywnym aspektem jest fakt, że cena wołowiny w Polsce jest konkurencyjna w stosunku do innych państw. Ze względu jednak na jej wysoką cenę w stosunku do innych mięs Polacy kupują ją rzadziej, a spożycie wynosi niecałe 2kg na mieszkańca w ciągu rok.

Wpływ mięsa wołowego na rozwój dzieci i dorosłych

Mięso wołowe jest źródłem białka. 35 – 50% białka dostarczanego do organizmu ludzkiego powinno być białkiem zwierzęcym. Młodzież powinna spożywać 125-155g mięsa dziennie, kobiety 100-155g, mężczyźni 105-165g. Białko jest niezbędnym składnikiem każdej komórki i uczestniczy we wszystkich procesach życiowych. Mięso wołowe również zaopatruje człowieka w witaminę B12, która nie występuje w produktach roślinnych, w  witaminę B1 i B6. Jest źródłem łatwo przyswajalnych mikroelementów, głównie żelaza, cynku, selenu i miedzi – około 1%. Cechuje się mniejszym udziałem tkanki tłuszczowej w porównaniu do pozostałych gatunków. Zawartość tłuszczu warunkuje podstawowe parametry mięsa, jak smakowitość i aromat. Zawiera znaczną ilość witaminy E, która ma właściwości antyoksydacyjne.

Smak wołowiny

 Wołowina, aby była smaczna i krucha po uboju i wychłodzeniu w temperaturze 7 stopni poddawana jest procesowi dojrzewania w warunkach chłodniczych 8-10 dób. Co powoduje ten proces? Częściowy rozpad i przemiany głównych składników oraz wykształcenie smaku, zapachu, soczystości i kruchości. Bezpośrednio po uboju wołowina jest twarda, gumowata, bez soczystości, nie daje się ugotować. Najpopularniejszą potrawą polską z mięsa wołowego są zrazy, gulasz wołowy i steki.